Contexte : Plaisir et sécurité C’est l’équilibre difficile à trouver pour préserver la qualité de la vie des personnes âgées. L’alimentation y participe au quotidien : chaque repas doit rester un plaisir malgré la dépendance, les troubles de la déglutition, les difficultés de mastication et les risques nutritionnels, pulmonaires et d’asphyxie. Dysphagie et fragilité Les troubles de la déglutition Ils sont fréquents chez les personnes âgées. On considère approximativement que 15 % de la population âgée est dysphagique [1], au point d’envisager la dysphagie comme un syndrome gériatrique, fortement associé à la fragilité. [2, 3]. La fragilité C’est pour ces personnes âgées le fait d’être exposé au risque de basculer dans une pathologie. Par conséquent, tout l’enjeu de la prévention est d’éviter que la dysphagie existante du fait de leur âge (presbyphagie) et/ou de leurs maladies chroniques ne se combine à un facteur de risque les précipitant dans une pathologie aigue. Si ce facteur apparaît, ces personnes âgées sont alors précipitées dans une pathologie associée : asphyxie, pneumopathie, dénutrition, déshydratation. Complications des troubles de la déglutition Asphyxie la peur de l’asphyxie par fausse route prédomine chez les personnes âgées, les soignants, les aidants et l’entourage familial. Or, les transformations alimentaires excessives ne sont pas un moyen de prévention efficace des fausses routes asphyxiantes : une texture semi-solide (mixée ou hachée) était présente dans 61 % des cas de décès par asphyxie alimentaire chez les sujets de plus de 60 ans [4]. Y a t’il d’autres solutions ? Dénutrition et dshydratation Cette peur de l’asphyxie, mais aussi les difficultés de mastication des personnes âgées conduisent souvent à l’usage immodéré d’une alimentation excessivement hachée ou mixée en purée. En maison de retraite 91% des personnes âgées ont une alimentation trop simplifiée par rapport à leurs capacités réelles de déglutition [5]. Or, les patients ayant une alimentation modifiée n’ingèrent pas suffisamment de protéines et d’énergie, ce qui conduit 54% d’entre eux à consommer des compléments alimentaires pour lutter contre la dénutrition, contre 24% pour ceux qui n’ont pas de transformation de leur alimentation. [6]. Le recours aux compléments alimentaires est il la seule solution ? Pneumopathie Plus de 10% des patients vivant à domicile hospitalisés pour des pathologies pulmonaires présentent une pneumopathie d’inhalation. Ce chiffre passe à 30% pour les résidents de maisons de retraite. .

r, chez les patients âgés présentant une pneumonie, La présence d’une dysphagie est attestée dans 55 % des cas. C’est la pathologie la plus fréquemment associée à la dysphagie. [8]. Quels sont les moyens réels de prévention de ces pneumopathies ? Les facteurs précipitants Ils font basculer les personnes âgées de la fragilité (difficultés pour mâcher ou déglutir) à la pathologie (pneumopathie, asphyxie, dénutrition). Ils ne sont pas alimentaires : dépendance une personne âgée dépendante pour manger présente 41 % de risque de développer une pneumopathie. [9] hygiène buccale si celle-ci fait défaut, le risque de pneumopathie est de 38 %. [9] mastication si elle est altérée ou perdue, le risque d’asphyxie est multiplié par 1,7.[10]. le risque de dénutition Il est majoré chez les patients présentant un trouble de la déglutition. [14] Les facteurs préservants Ce sont les leviers positifs qui, utilisés à bon escient, préservent les personnes âgées fragiles des pathologies associées, ou en retardent l’apparition. Les stimuli sensoriels Le citron, poivre, piment augmentent l’efficacité de la déglutition des personnes dysphagiques .

e même que l’eau gazeuse. Des perspectives innovantes en déglutition s’ouvrent pour l’usage des goûts, des textures et plus généralement de l'appréciation sensorielle des aliments. Le plaisir de manger Encadré par exemple dans un plan de prévention en EHPAD .

augmente la satisfaction des résidents de 12 % sur un an, sans majoration des complications pulmonaires ou asphyxiantes. Dans ces conditions, 20% seulement de personnes sont dénutries, alors qu’elles sont 46% en l’absence de ce plan. Le nombre de repas servis mixés ou hachés est réduit de de 87% et les compléments nutritionnels de 50%. Les plats servis sont spécifiques de la fragilité mais plus sont proches de l’alimentation normale, selon les critères publiés par l’International Dysphagia Diet Standardisation Initiative [13]. L’autonomie stimulée La préservation de l’autonomie pour le repas est un axe fort de prévention, à mettre en lien avec la charge de travail que représente le fardeau de nourrissage pour l’aidant. Le concept de “Under hand for feeding” de Teepah Snow consiste à favoriser une autonomie relative, y compris chez des patients trés dépendants. [15] une action de prévention innovante : le repas La qualité de vie pour manger de la personne âgée fragile à domicile ou en EHPAD se décline en trois composantes de prévention : le plaisir de manger, le dépistage des facteurs précipitants et leur réduction. C’est une action aux trois niveaux de prévention : favoriser les facteurs préservants : prévention primaire repérer l’apparition des facteurs précipitants : prévention secondaire réduire l’impact des facteurs précipitants : prévention tertiaire Selon ce principe, les actions coordonnées de tous les professionnels en EHPAD [16], soignants, cuisiniers, personnel de service doivent se structurer dans un plan de prévention, selon quatre axes : Dépistage pour repérer et surveiller les résidents exposés aux complications Autonomie des résidents pour manger et se laver la bouche hygiène bucco-dentaire (propreté et fonctionnalité) Cuisine stimulante Grandes lignes de contenu : Etape 1 : Présentation de la formation Contenu : objectifs, contenu, moyens pédagogiques en lien avec les attendus du Développement Professionnel Continu (DPC) methode : description du programme de la formation document : programme de formation Etape 2 : Tour de table d'analyse des pratiques professionnelles Contenu : Echanges autour des cas présentés par les stagiaires. méthode : discussion sur le thème : quelles situations axiogènes avez vous rencontrées ? document : Production d’une check list des questionnements ou d'une problématique auxquels les séquences formatives suivantes répondront. Etape 3 la fragilité contenu : Le concept de fragilité en général appliqué à la déglutition méthode : exposé oral support :Shéma sur paperboard Etape 4 la déglutition contenu : Les 2 mécanismes essentiels de la déglutition protection propulsion méthode : présentation orale support : vidéo de la déglutition Etape 5 Les 3 étiologies principales contenu AVC Démences Parkinson méthode discussion pour faire émerger les caractéristiques des déglutitions des 3 groupes support shémas dessinés sur paperboard, production d’un document consensuel Jour 1 aprés midi Etape 4 Les complications de la déglutition contenu fausses routes asphyxiantes pneumopathie dénutrition déshydratation méthode : exposé des données de la littérature support en option : powerpoint Etape 5 Les facteurs précipitants : risques de complications contenu dentition posture autonomie comportement transformations alimentaires méthode : exposé des données de la littérature support en option : powerpoint Etape 6 Les facteurs préservants : Les stimulations contenu Les stimuli sensoriels Le plaisir de manger L’autonomie stimulée méthode : exposé des données de la littérature support : vidéo Etape 7 les transformations alimentaires Contenu :definition standardisée internationale IDDSI.org Méthode : Présentation orale support : Affiche projetée de l’IDDSI Entre les deux jours de formation :travaux pratiques pour les stagiaires en formation Etape 1 : Appliquer les recommandations de l’IDDSI Contenu : caractérisations culinaires Méthode : réaliser des plats selon les crieres de l’IDDSI support : photos des réalisations, dégustation de plats produits lors du jour 2 de formation Etape 2 : Appliquer le concept de “under hand” Contenu : autonomie stimulée Méthode : mettre en pratique avec des patients dépendants support : vidéos des essais (attention portée au droit à l’image) Jour 2 matin Etape 1 Dépistage contenu : dépister risques de complication avant qu’ils n’apparaissent méthode : création collective d’un questionnaire sur la base des données exposées le jour 1 support : document électronique partagé Etape 2 bilan orthophonique contenu : effectuer et rédiger un bilan adapté aux personnes âgées méthode : observation sur video support : grille d’observation Etape 3 conduite à tenir à table contenu : favoriser l’autonomie à table ; totale ou partielle les couverts le mobilier l’aide raisonnée Méthode : analyse de vidéos support : vidéo réalisées par les stagiaires Etape 4 : la posture contenu : la posture pour tousser efficacement avaler correctement Méthode : mise en situation collective support :les chaises du lieu de formation Jour 2 aprés midi Etape 1 : déploiement de la prévention Contenu : les rôles et les étapes en EHPAD à domicile autres institutions Méthode : discussion interactive sur le rôle de chacun dans l’EHPAD support : Organigramme du parcours de soins d’un patient à risque de complication de la déglutition Etape 2 : perspectives d’actions Contenu : Que vais je faire avec mes patients après la formation ? Méthode: Temps de réflexion ciblé pour chaque participant permettant d'identifier ses propres actions d'amélioration au sein de ses pratiques professionnelles document : production personnelle à chaque stagiaire. Etape 3 : que retenir de la formation ? Contenu : Résumé de la formation Méthode :Elaboration commune de notes de formation document :notes produites en commun en document éléctronique Etape 4 : Evaluation des connaissances acquises Contenu : Confronter ses croyances avant formation et ses connaissances après formation Méthode : discuter ses réponses avant et apresformation document : questionnaire de connaissances avant/après